「清明假期3天，店裡鹽雞銷量近2700隻，這份閩南傳統小吃，是海內外中華兒女尋根路上的鄉愁印記。」年逾六旬的閩南鹽雞傳統製作技藝代表性傳承人蔡建民11日接受中新社記者採訪時說。

　位於福建省漳州市龍文區藍田街道蔡阪社區的雲洞岩景區，被譽為「閩南第一碑林」，鹽雞正是景區的傳統美食。20世紀初，蔡阪就有製作鹽雞的傳統，製作技藝歷經四代人傳承，當地凡婚喪、喬遷、慶生、祭祀等大事都少不了鹽雞。

　記者在雲洞岩景區道路兩旁看到，「鹽雞」招牌隨處可見，堪稱「鹽雞一條街」。蔡阪民眾憑藉雲洞岩美景和傳統風味小吃閩南鹽雞吃上了「旅遊飯」，日子越過越紅火。傳承自父輩的手藝，蔡建民夫婦的怣北鹽雞飯店，在此營業已40年，擁有眾多粉絲。

　「清明節前後，眾多海外華僑華人及台胞返鄉祭祖，紛紛選購鹽雞供奉先祖、慰藉味蕾。」蔡建民稱，鹽雞外表色澤金黃，風味誘人，製作鹽雞，雞和鹽的挑選最為關鍵。

　蔡建民介紹，雞需選「雞姑娘」，且需為山地放養的走地雞；用三年以上粗海鹽鋪滿鍋底再放上宰殺好的雞，將秘制醬汁均勻塗抹雞身，並再次用粗海鹽覆蓋，連鍋蓋邊的縫隙也要用鹽填滿，以完全鎖住香味；旺火蒸煮30分鐘左右，過程不加水，僅靠鹽傳導熱量，蒸熟後除去鹽，裝盤即可享用。

　「蒸煮中雞油自然滲出，故入口不油膩，鮮香醇厚。」蔡建民說，早年鹽雞調料祗有鹽，後他採用洋葱、雞油、辣椒、中草藥等食材製成秘制醬汁塗抹後蒸煮，更增添了金黃色澤與豐富口感，廣受歡迎。

　2022年，閩南鹽雞傳統製作技藝被列入第九批漳州市非物質文化遺產代表性項目名錄，蔡建民是該技藝唯一一位代表性傳承人。現年63歲的蔡建民與妻兒及10名員工共同經營這家鹽雞飯店，飯店主營傳統閩菜，鹽雞是招牌菜，最多一天可銷售七八百隻。

　漳州是台胞主要祖籍地和台商投資密集區，漳台飲食文化一脈相承，美味鹽雞也讓在漳台胞直呼「家鄉美味真香」。

　2012年初，蔡建民隨團赴台灣交流，他在台灣期間製作鹽雞供品嚐，受到台灣民眾喜愛。「期待有機會再赴寶島，為島內台胞現場製作鹽雞。」

　「在漳州『無雞不成宴』，希望海內外遊子多回鄉看看，品嚐家鄉這道原汁原味的鹽雞。」蔡建民說。◇（中新社）